CONOCER
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Delicadas en extremo, indómitas... pero generosas con quien sabe entenderlas. Algunas de ellas, que fueron arrancadas de sus dominios para plantar uvas más dóciles, ahora son símbolos de la identidad de sus territorios.

T odo rebelde tiene algo de héroe romántico: la bella lucha de quien no se doblega, la defensa de las causas (no tan) perdidas, formar parte de la resistencia. Y el mundo del vino no es una excepción. Hay cepas dóciles y agradecidas, pero también las hay salvajes e indómitas. Ellas no son como las demás, y por eso merece la pena conocerlas: a estas uvas y a quien ha sabido entenderlas y cuidarlas sin rendirse, aprovechando su enorme potencial enológico.

La Malvasía, el fogoso tesoro de las Islas Canarias, crece en viñedos extremos. Carlos Lozano, enólogo de Bodegas Teneguía –D.O. La Palma–, es un apasionado de la Malvasía Aromática que reina en las laderas de los Llanos Negros. Cuenta que su rebeldía es pura supervivencia: "Aguanta mejor que ninguna las altas temperaturas. Tiene que ser dura porque si no desaparece. Su cultivo es caprichoso y delicado, pero si se la cuida llega a ser mimosa y da unos frutos magníficos". Vinos con un extraordinario potencial de envejecimiento que expresan la esencia de su volcánico terruño.

La Baboso Negro debe este curioso nombre a su complejidad inherente –es fácil que se pudra, y cuando lo hace, chorrea–. A principios de este siglo, Bodegas Viñátigo puso en marcha un proyecto de recuperación de las variedades autóctonas de Canarias, entre las que se encontraba esta uva de El Hierro con la que vinificaron en Tenerife. Juan Jesús Méndez, enólogo de la bodega, habla de la dificultad que entraña su cultivo: "Es una uva para viticultores extremadamente meticulosos. Hay que evitar el impacto directo de los húmedos Alisios: solo madura por debajo de los 500 metros o por encima de los 800". Espléndida en el ensambaje, si se trata con cariño puede ser muy generosa: "Es muy concentrada, con intensos registros florales. Y da vinos que soportan muy bien la crianza".

La Godello de Valdeorras mora en agrestes laderas, marcada por la mineralidad de la pizarra y azotada por duros inviernos. Es muy sensible a los cambios de temperatura y su fisionomía agudiza su delicadeza: racimos menudos y apretados con un fruto pequeño. Arrancada para plantar vides más productivas, regresó a sus dominios gracias a ReViVal, un proyecto de recuperación de variedades autóctonas que se inició en los setenta. Soledad Figueroa, de Godeval y guía enoturística, reconoce que "hay que tratarla con más mimo que a otras, pero Valdeorras no se entiende sin ella. Es la identidad de la comarca".

La Merseguera también fue condenada al ostracismo pese a su grandeza. Toni Sarrión, enólogo de la bodega Mustiguillo –D.O.P. El Terrerazo– y presidente de Grandes Pagos de España, realiza una importante labor para dignificarla: "Es una variedad muy interesante que marca mucho el lugar. Le cuesta mucho madurar, pero que una cepa blanca madure tarde en el Mediterráneo es positivo porque vas a tener buena acidez y un pH muy bajo". Sus vinos envejecen muy bien y representan el alma de Levante.

La Sumoll, cepa mediterránea ancestral, es una uva de contrastes. Eva Ventura, directora técnica de Mas Bertran –D.O. Penedès–, señala que “es una planta vigorosa, pero la piel del fruto es fina y su maduración complicada. Los vinos que da son ligeros, muy vivos y frescos, pero con alta tanicidad y acidez”. Una auténtica superviviente que fue desterrada porque su cultivo era muy difícil, pero recuperada para dar valor a lo autóctono porque "es identidad. Es territorio”.

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